温州吃食之特点( ZZ)

　
“天涯杂谈”论坛里有一篇文章，是我的老乡守候沧桑君写温州吃食的，叫《温州小吃馋死你》，后面的回复帖很多，可见行市极好。我虽是温州人，但珠玉在前，就觉得没有什么可写了，因为守候沧桑君与我的众多老乡已将温州吃食的好处说尽了。所以细碎处，我就不说了，只做一点概括，也就是说特点。春节时中央电视台似乎举行了一个厨艺大赛，得金奖的是一温州厨师，虽然可为温州光荣，但就吃食而言，他却并不能作为代表，因为他的手艺中外来的东西太多，已然说不出温州地方特色了。我这里要说的特点，是家常吃食的特点。总起来，不过三个字：生，鲜，咸。一说这三字，温州人一看都能明白的，其实着重说明的乃是海货。温州人并不是不吃河货菜蔬，但河货菜蔬的重要性与海货的重要性一比，也就无足轻重了。
　　　　
生。温州籍作家林斤澜先生曾专门写了一篇文章介绍温州的“生”，以为可为温州吃食之代表。但这里的生，并不是“生吃”的意思，而是“生食”的意思。前者为动词，后者为名词。举例说，如海蟹，带鱼（极小，做成“生”后名为白檀，檀为鱼字旁），牡蛎（我少时好采此物，因此手上脚上多有伤疤。）等等，皆可做成“生”。蟹生，取材梭子蟹，所以也叫江蟹生或港蟹生。取蟹又当在蟹熟之时，不到蟹季，无论做工如何周到，总不会成功。蟹熟时，肉蛋青色，膏（黄）金黄色，这时制作蟹生，势必明亮生动，肉质润滑。白檀（为鱼字旁）生，取材小带鱼，主辅料为红曲（是温州人做酒用的），我未亲自制作过，想来最重要的中间发酵过程，能把握住这个，也就可食生如熟了。牡蛎生相对简单，关键在用醋，山西醋不行，一定要用镇江陈醋。现在温州各酒店中也辅以芥末，也是佳配。生食不占大盘，却是桌上的重要角色。在温州人家中，吃到一桌子好菜不足为奇，若主人能端出一二小盘风味别致的 “生”来，方最有可能获得客人无保留的赞美。
　　　　
鲜。别的地方吃鱼吃虾，好下重料，以至于它味侵原味，实是买椟还珠。温州人吃海货，最重原味，无论做鱼，虾或蟹，皆如是。如做鱼，最喜欢蒸，黄鱼带鱼鲳鱼都是如此，洒点盐，点点黄酒，一片葱花而已，尤其简单而色香尽出，其味亦可想而知。若蒸白鱼鲥鱼，则更为夸张，不剔鳞，以保原形。有的鱼若腥味过重，才用其他方法解之，如鳐鱼，多以酸菜佐之，但也仅限于温州本地的酸菜，名为“菜咸”（即咸菜，温州方言中多有倒置词，如拖鞋叫鞋拖，扫帚叫帚扫。），上好的又有名为“千子头”的。蟹也简单，温州吃食中最有名的蟹是蝤蠓，学名清蟹。而食清蟹最佳时节，是蟹退壳时，名软壳蟹。此物现今多难得，如守候沧桑君所言，可遇不可求，但在从前，我却是捉过许多的（我家是瓯江边捉清蟹的世家，此处不表）。食清蟹，宜用酒，名醉蟹。一瓶老酒一头蟹，隔水蒸之，让蟹在渐渐升温的老酒中慢慢醉死，是最上品。此处用绍酒当然好，温州本地自酿的老酒也无不可。又如虾与蛤之类，也最重鲜味，或炒或汤，多决不多放作料，最多就是一点盐酒，几朵葱花。温州人吃海鲜，用油似是大忌，虽然现在也放开了些，油炸也有，葱油也有，但这是外来做法，温州本地人不屑为之。

咸。咸对于温州人而言，原来是一种无奈何的味道，就像四川人制泡菜湖南人制腊肉皆入重要味一样，都是为了食物能耐吃一些。若无咸货，温州人的舌头恐怕是要浮起来的。这一点，在温州之外谋生的温州人最有切身体会，而在温州之外的温州人中，又以中老年人为甚。这是因为温州这二十年来经济发展虽迅速，但在二十年之前，温穷困实不下于他处，食不果腹正是我的父辈们的生活写照，而咸味入食，自然能吃得更为长久。现在苦日子算是熬过来了，但苦日子里的吃法却已经深烙进了温州人的舌苔，不吃咸货，便无以为活。那些离开故土出外谋生的温州人，出门必带一些咸货，否则日子难过。咸货中，鱼鲞，虾干自不必说，若论精致的小吃食，还要数虾几与乌贼蛋。虾几是取材小虾，是那种小得看不见的小虾，渔民以细网捕住的。虾几制作过程不详，恐怕用盐就是关键。好的虾几，用箸头轻划一点，即入口生香。若在虾几中加五花肉末，蒸之，则香更甚，食海蛰时醮之，最佳。乌贼蛋趁鲜吃当然是妙品，但那样吃太快，偶尔食之，也觉有味，多食之，则舌头要漂浮起来，压不住。所以上佳的方法，还是以盐腌之。这里盐的分量很要紧，过重过轻都不可，惟有适度，方能色味俱出。时下温州市场的乌贼蛋很少有好的，其原因就是商贩无德，为了增加重量，使劲塞盐，以至于涩不能食。咸味，对温州人而言，应是一种不忘本的味道，不可谓不重要。
　　　　
上面说了，这里所举的三特点，都是关于海货的。这一是因为温州人是吃海货的行家，二是我对海货也稍稍了解那么一点，因我的祖父与父亲，全是在水产公司工作的。但温州吃食，决不止海货一种，特点也很难归纳。小吃一类，花样极多，守候沧桑君在文字中已然说尽，便不需我锦上添花了。可资补充一说的，还有温州的熟食卤味，也是一绝，上温州任何一饭店酒家，只需一二分钟，便可端出一桌现成的来，可资代表的是温州牛肉焙片。除此之外，温州水果菜蔬，也很有可说处。杨梅，枇杷，橘子等等，四时皆有佳果，而最绝的，恐怕是温州特产的瓯柑，其皮色似金，果肉多汁，食之微苦，回味实甘，实可谓天下无双。这种佳果不易储藏，久放便走味，所以外地人是无福享受的。蔬菜中，值得一说的是盘菜，为温州特产，其形若盘，故得名。此物色白无华，煮熟后入口极松软，味道甘甜，比之白萝卜更有胜场；还可腌制，名“盘菜生”，入口清脆，开人脾胃。只是很奇怪，此物似乎只爱温州水土，种到别处，则味道尽失。

风无剑	2004-11-11 09:26
恩，最喜欢吃海鲜了嘿嘿，好想去温州rob lrs啊

水镜梵天	2004-11-11 10:37
乌贼蛋，啊啊！！我小时候最爱吃的，但现在已经买不到好的了

小哥	2004-11-11 13:58
有的在温州火车站附近有一家凯越皇宫的酒店那里的乌贼蛋很正的

eye	2004-11-11 22:38
哇，口水啊。。。 mu，等偶有了钱，一定去吃个一年半载的，非得到吃腻了再走。。

小哥	2004-11-12 08:44
不过温州的生猛海鲜初次尝试的人很容易拉肚子

风无剑	2004-11-12 08:46
最喜欢海鲜了象山那里的也不错

eye	2004-11-12 11:34
引用下面是引用小哥于2004-11-12 08:44发表的: 不过温州的生猛海鲜初次尝试的人很容易拉肚子不管了,一定要吃,要大吃..

小哥	2004-11-29 15:39
这位小兄弟也比较生猛

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