、西北——羊的N种吃法
出兰州机场后，我问出租车司机：“兰州有什么好吃的？”他扯长了嗓音说：“当然是羊—
羔—肉咧。”
兰州羊羔肉最正宗的做法在十三公里，从市中心打车前往，二十几块钱。还没下车，看见一
排排炝火冒烟的平房，笑声隆隆，香气四溢，红脸蛋的西北大妞儿在车外招手揽客，举手投足透
着热情。
我们选了一家门脸大的，两个大妞儿象绑架一样把我硬搀进去。里面摆着二十几张大台，很
干净，台上铺着雪白的台布，摆着酱油、醋等调料，鲜红的辣椒酱，白胖的大蒜头。
六个人要了六斤羊肉，三斤酒，我点菜时的气概可以类比武松，差点就吩咐小二：“打二角
酒，切二斤熟牛肉，找个齐楚阁儿，让翠花唱《十八摸》！”感觉颇有豪气。
十几分钟后，大师傅在窗口内以《信天游》的调子唱：“羊肉（那个）起锅咧！”众大妞清
脆地回应：“哎！”
羊肉煮成红褐色，热气腾腾，香气四溢，上面洒着一层碧绿的香菜末。肉都是大块的，小酒
杯大小，四四方方，肥厚多汁，装肉的盘也是大茶盘，红花白瓷，里面的羊肉堆出一个尖来。
他们喝白酒，我喝啤酒，朋友们都说吃羊肉就要喝白的，我不听。挟起一大块煮得象凉粉一
样的羊筋放进嘴里，咪起眼来品味道。羊筋煮得火候正好，嚼起来很脆，嘎吱吱响，浓香，微
咸，带一点淡淡的膻味。众人赞不绝口，筷箸纷飞，喝一口酒，吃一块羊肉，嚼一瓣大蒜，座中
有个胖子大汗淋漓（冬天啊），上衣都脱了。
六个人吃了六斤羊肉，三瓶白洒，一瓶啤酒。人人胃囊隆起，剔着牙打着饱嗝结帐，老板憨
憨一笑，报出的价钱便宜得让人不敢相信：128元。
西安有一家泡馍馆，两层楼，黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多，肚子
里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭，然后就直接开车到西安，中间还上了一趟华山，九个多
小时粒米未进，闻见肉香就开始流口水。
这家酒楼最拿手的有两样，一是羊排（是排骨），半尺多长，颜色黑红透亮，肉煮得极嫩，
舌头一卷就可以刮下一截来，几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的，异常可口。众人连连呼
“爽”。
垫了垫肚子，然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小，掐得我指头疼。中间伙计跟我吹
牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。
到厨房里去，看见一口巨大的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用液化气，用的木炭火，伙
计说这样才能“煮出蒸（真）味”。锅里内容丰富，随水浪和蒸汽上下翻滚。伙计介绍说里面有
老母鸡、从没有过性生活的童子鸡，有各类海鲜、各类山珍，有五牲下水、五禽肝胆，据说这锅
汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌握。
牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤，汤是乳白色，里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜心，
面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开，美美地吃了一大碗。 不知是饿
了还是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感觉很美，以后又吃过几次，再也吃不出那种味道了。
银川的烤羊头不可不提。 出差到银川，也是晚上八点多了，让出租车司机开到吃小吃的地
方，叫什么广场，记不清楚了。只记得那里灯火通明，搭着无数凉棚。街上来来往往，很多都是
戴白帽的伊斯兰教徒，那时候还不知道本拉登呢，看着他们也不害怕。
烤羊头要急火，火苗从烤炉里窜起多高。羊头煮得半熟，一刀剁成两半，放在烤炉上还瞪着
眼睛呢。老板刷上一层羊油，就吱喇喇响一声。整个工序很复杂，我在旁边数着，共计刷油九
次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次，辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻加葱花一
次，香菜末一次，加洋葱末一次。半个小时以后，羊头烤熟端上桌来，紫黑色，香气扑鼻。 入口
的感觉更好，羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊皮撕下来抛进嘴里，有一点糊味，越嚼越
香，羊脸肉吃起来就象是北极贝。佐以大蒜，冰凉的啤酒，越吃越想吃，我平时不喝酒的，那天
都喝了一瓶多。
还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉馕，都
让人情不自禁地流口水。太原有一种叫做“贴尖”的面食，拌上蕃茄鸡蛋卤，非常可口。山陕地
区有一种黑黑的莜面，搓成筒，在蒸笼里蒸熟，泡在鲜美的汤里，那种感觉让我念念不忘。大学
时去五台山玩，在同学家里吃过一种面食叫“抿（面）疙瘩”，形状与北京的炒疙瘩类似，偶尔
吃一吃，也是别有风味。
