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主题 : 大家讨论一下看:到底有多少中做鱼的方法?
级别: 新手上路
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0  发表于: 2004-05-20   

大家讨论一下看:到底有多少中做鱼的方法?

大家讨论一下看:到底有多少中做鱼的方法?
方法要详细一点了,最少叫大家能看懂了!!谢谢大家踊跃参与!!!!!
级别: 新手上路
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1  发表于: 2004-05-20   
我先给大家几种了:  
  鲫鱼的烹饪方法

  【菜名】 豆腐鲫鱼煲
【所属菜系】 全部
【特点】
【原料】  
生猛鲫鱼4条,豆腐3件,姜6片,盐、糖各适量。
【制作过程】  
1、剥净鲫鱼,加盐花腌过待用。豆腐在清水中泡过,切开两件。
2、鲫鱼在油镬内煎香,倾下三大汤碗清水,改用瓦缸盛着,烧滚,放下豆腐、姜片同滚。好时原煲上席,原汤原味,另备好一些豉油、熟油蘸鱼和豆腐吃。



  【菜名】 咸肉汤煮鲫鱼
【所属菜系】 全部
【特点】
【原料】  
咸肉汤(1小碗)、鲫鱼(1条)、整葱姜(少许)、整花椒(6粒)
【制作过程】  
一、将鲫鱼剖开,去鳞去内脏,洗清,入猪油锅稍煎一下(不要见黄)。二、把咸肉汤、整葱姜、整花椒放入锅内,和鱼一同滚,至鱼熟透、汤收干起锅(葱、姜、花椒不要)。




  【菜名】 怪味鲫鱼  
【所属菜系】 全部
【特点】
【原料】  
鲜活鲫鱼10条(500克左右),   调配料各适量。
【制作过程】  
1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗   净,再与姜、葱、料、酒、 精盐、醋5克抖匀入味,炸酥。   2、用酱油将芝麻酱 开,放入
白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁, 再与酥鲫鱼拌匀,即成。



  【菜名】 鲫鱼羹
【所属菜系】 全部
【特点】 醒脾暖胃。适用于脾胃虚寒之慢性腹泻、慢性痢疾等症。
【原料】  
荜茇10克、缩砂仁10克、陈皮10克、大鲫鱼1000克 大蒜2头、胡椒10克、葱、食盐、酱油、泡辣椒、菜油各适量【来源】《饮膳正要》
【制作过程】  
1. 将鲫鱼去鳞、鳃和内脏,洗净;在鲫鱼腹内,装入陈皮、缩砂仁、荜茇、大蒜、胡椒、泡辣椒、葱、食盐、
酱油备用。2. 在锅内放入菜油烧开,将鲫鱼放入锅内煎熟,再加入水适量,炖煮成羹即成。【用法】空腹食之。

 
【菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
【原料】  
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条(重约600克),蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)
【制作过程】  
1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。
 
【菜名】 酥小鲫鱼
【所属菜系】 京菜
【特点】 颜色鲜美,鱼肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。
【原料】  
主料:小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤,葱白600克。调料:香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。
【制作过程】  
(1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉,在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆),用用清水灌洗干净。 (2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨,再铺上一层姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边,离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔,形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼,盖住小孔,再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间,把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面,加入调料水一大半。 (4)把沙锅移入旺火上烧开后,盖上稍小点的瓷盘,转移到文火上煨,煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若汤冒不上来,就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8~9小时),鱼即可煨好。 (5)然后揭开瓷盘晾6~8小时后,先取出葱白段,再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱,浇上原汤即成。
 
【菜名】 酥小鲫鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 颜色鲜美,鱼肉肥嫩,刺脆香酥,味道特殊。
【原料】  
主料: 小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤,葱白600克。调料: 香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。
【制作过程】  
(1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉,在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆),用用清水灌洗干净。(2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨,再铺上一层姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边,离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔,形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼,盖住小孔,再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间,把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面,加入调料水一大半。(4)把沙锅移入旺火上烧开后,盖上稍小点的瓷盘,转移到文火上煨,煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若汤冒不上来,就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8~9小时),鱼即可煨好。(5)然后揭开瓷盘晾6~8小时后,先取出葱白段,再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱,浇上原汤即成。
 
【菜名】 羊方藏鱼
【所属菜系】 江苏菜
【特点】 羊肉酥烂味香,内藏鱼肉鲜嫩。
【原料】  
僻羊肉750克、活鲫鱼500克。 花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。
【制作过程】  
羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹,腌6小时,再下水锅中氽水,洗净。将鲫鱼宰杀治净,在鱼面两侧剞上花刀,下水锅分水洗净,抹上精盐和绍酒。用刀从羊肉侧面剖开,将鱼藏入。放入锅中,加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒,烧沸后移小火炖至羊肉酥烂,加入味精,淋芝麻油即成。


级别: 管理员
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2  发表于: 2004-05-21   
加一个“葱油鱼”的做法
【菜名】葱油鱼
【原料】活草鱼1尾(其它的鱼亦可,我一般用鲈鱼)
【配料】盐、酱油、料酒、香油、葱段、姜块及姜丝、葱丝、味精、胡椒粉各适量。
【制作过程】
1、宰杀草鱼并去磷、净膛、洗净,鱼身两面剖一字刀,将鱼入锅加葱段、姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘。
2、往鱼上撒盐、味精、胡椒粉,码上葱丝、姜丝,加料酒、酱油稍腌。
3、锅内放香油烧热,浇在鱼身上即可。
【特点】形美味鲜,清淡素雅,咸香可口。

PS:葱油鱼制作的第一个步骤方法比较杂,我一般习惯于将鱼处理好之后,清蒸,然后浇上调好的香油、酱油等。
水中的影,镜中的天
级别: 风云使者
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3  发表于: 2004-05-22   
也可以浇沸猪油,偶昨天去别人家蹭饭,向他讨教了这道菜的做法
味道真的很不错


级别: 圣骑士
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4  发表于: 2004-05-26   
怎么烧,过来教我!!
喜欢灰色!就像秋天不能缺少落叶.
就像生命不能没有死亡! (gray)
级别: 风云使者
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5  发表于: 2004-07-19   
青蒸
红烧
油炸
级别: 侠客
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6  发表于: 2004-07-23   
还是烧烤好,能去鱼的腥.
僧僧
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